高端餐饮倒闭，大厨去哪儿了？

八仙过海　　　　酒店关门厨师找出路　　　　今年54岁的潘道根，就是指切菜工转行陈慧娴的。“一腊就是37年，目前早已是中国烹调大师、徽菜著名人物。”潘道根创业之前在多家四星级、五星级酒店供职行政总厨，做到管理工作和新的菜品研发，年薪30万，即便在非厨师行业中也“富裕而又体面”。

然而2013年，他自由选择和合伙人李明重新组建“大管家”酒店管理公司，期望给不懂行的酒店投资人建构 的管理和效益。　　　　无特有极，在2013年深秋的一个夜晚，五星级总厨杨志刚和城内四位总厨在一场普通的聚会后，彻夜未眠，高档餐饮业面对增长速度下降等配对困境，一些高端餐饮酒楼或破产，或下调了厨师及工作人员的薪资。

问题来了：酒店没了，厨师们去哪里了？答案是：自己创业。　　　　创业做到什么？“我们擅长于什么？我们的渠道比别人特有的地方在哪里？”杨志刚一锤定音，做到平价海鲜酒店。

平价海鲜店从源头订购，“店里的海鲜价格和批发市场保持一致，酒店只赚到加工费。”于是五位总厨有了创业路线，将店名订为“海盗船长平价海鲜”。　　　　记者与餐饮界多名人士交流找到，自2012年底以来，一些高端餐饮酒楼或破产，一批行政总厨和厨师长自由选择了自己创业。

在这份名单中还有中国烹调大师熊斌、资深行政总厨张峥、年薪30万的行政总厨束道坤、国家兹一级厨师岳猛……　　　　当然，在这份名单中，也并不是所有辞职的厨师都在创业腊老本行，他们八仙过海、各显神通。曾在某星级酒店兼任总厨的肖华就自由选择了开餐馆，“干一行恶一行，酒店行业太忙人，不如进餐馆远比清新。”而另一位不愿透漏姓名的行政总厨则告诉他记者，他和他的厨师朋友早在2013年就被几家企事业单位聘用过去力挽狂澜单位食堂，“吃喝风必须遏止，在外面睡觉不方便了，杨家是在单位睡觉，食堂饭菜顺理成章要上个台阶。

”　　　　头脑风暴　　　　进酒店不像做菜那么非常简单　　　　在平价海鲜酒楼的一面墙上，贴满了各式得奖证书、奖章，暗示着这家酒店“主人”往昔的巅峰。“但是那些都是过去，酒店管理某种程度是做菜那么非常简单。

”杨志刚指出，厨师创业顺利与否，与自由选择模式有关，而正处于网络时代，微营销有一点自学。他告诉他记者，平价海鲜在南京和扬州都门内店，南京店月营业额230万，扬州店月营业额180万，都早已构建盈利。“店面前期几乎依赖微营销，一个月将近就有了几万粉丝。

”　　　　众化企业做到酒店管理的资深行政总厨张峥也有自己的点子，他援引省市协会今年统计数据说道，2013年合肥餐饮营业收入比2012年同比增幅上升8%，其中大众化餐饮快速增长大约15%；快餐、小吃快速增长约40%；高端餐饮营收却大幅度上升35%。2014年，安徽省餐饮协会发布《中高端餐饮企业转型升级调查报告》表明，从2012年初开始，各种转型升级措施后，只有15.6%和12.5%的企业营业额和净利润经常出现快速增长，却有低于50%以上的企业经常出现上升，且上升幅度较小。　　　　“数据能解释一切，必需给不懂行的酒店投资人灌输做到大众化餐饮、民生餐饮的理念，至于在技术层面怎么做，那就是酒店管理公司发挥作用的时候了。

”据张峥讲解，去年自己参予创立的众化企业投资管理有限公司，当年早已构建盈利，目有100多员工于是以为旗下全鸿顺、斗米乐、细语知音咔、知鱼堂、谷稼坊、众百味、金沙煲等特色餐饮品牌服务。　　　　菜单革命　　　　让本地菜出顾客 爱人　　　　孙红旗、孙红星兄弟是肥西人，仍然专门从事厨师行业。前几年在望江路和当涂路支路交口，花上了70万盘下500平米店面，进了一家酒店。

几年过去了，酒店做生意更加火热，乘势进了二店和三店。谈到酒店顺利的原因，孙红星指出，除了累积的管理经验之外， 最重要的原因是自己家是“餐饮家族”，爸爸妈妈和姐姐都会做菜，而且是地道的家常菜，这种地道的家常菜出了酒店更大的卖点。　　　　潘道根手头上有全省100多厨师长资源，他在给他的客户、众多大酒店的投资人建言时建议，酒店要转型、厨师要转型，但 惜必须转型的是菜单。合肥乃至安徽的酒店还是要主打本地菜、以徽菜居多。

而在具体操作中，还必须以宴席居多，不必菜谱，卖什么菜就买什么菜。　　　　熊斌目前最少运作三个品牌酒店，一家老鹅汤馆、一家私房菜馆、一家银杏阁徽菜馆。为更有顾客，他给每家酒店消费定位都掌控在人均70-80元，甚至更加较少，他还明确提出并实践中了“进店一元喝美酒”的创新，客人入酒店花上一元钱就能出售市面风行的一瓶白酒。　　　　前途确有　　　　总厨变老板顺利或仅两成　　　　“高端餐饮的破产和厨师薪资的上升，必要引起厨师创业热潮。

”业内人士分析指出，总厨“投奔”和当前的大环境密切相关、和部分酒店的裁员涉及。　　　　“在前年和去年初展现出 为显著，去年下半年趋于稳定，因为该关门的早已关门了。

”合肥市餐饮烹调行业协会秘书长孙跃廷告诉他记者，据不几乎统计资料，2012年以来，富临名家、李府酒楼、金鼎大酒店、华仑瑞雅、大雅楼、美利酒都、庐州烤鸭琅琊山路店、一品豆捞、粤港等100多家著名餐饮陆续关门；此外，根据调研找到，企业中蜀王集团关了5家店、金满楼集团关了4家、叶氏集团关了2家，玉丽皇、三河四子、宝岛、红顶各关了1家。　　　　不管是“主动创业”还是“被动创业”，厨师自立门户非常丰富了消费者的市场需求，加快了餐饮业转型。业内专家给记者列出由厨师顺利转型进酒店的案例有：九道菜馆、六道菜馆、江南食府、满口意、杨家徽州食府、美味厨……“但从目前不几乎统计资料想到，大厨逆老板， 终于顺利的或只有两成。

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