烹调前的原料处理之配菜技术及挂糊

配菜技术　　　　配菜是所指把加工成形的原料加以必要配上，使其经烹调冷却变成一份原始的菜肴，或必要配上成可食用菜肴。　　　　①要理解烹饪原料的市场供应和库存情况，及时搭配时令海鲜和时令蔬菜，确保菜肴的合理配上。对于库存烹饪原料要著名再行用，后进后用。

　　　　②要理解其品种、规格、的组织结构、部位特征、化学成分、营养价值、品质检验和加工方法等。　　　　③生料、熟料或动、植物性原料要合理分放，以免恐慌。

　　　　④配菜应该有艺术的创造性，大大推陈出新，适应环境潮流，合乎时代竞争的必须。　　　　⑤同时要留意的是器皿的洗手，要防止烹饪原料被污染，减少食用价值。　　　　挂糊、上浆　　　　挂糊、上浆是烹饪的最重要辅助手段，通过这两项技法可以减少菜肴的营养，同时非常丰富其色泽，对菜肴有装饰性起到。

　　　　1、挂糊　　　　纸的种类较为多，常常用的有：　　　　①蛋清纸：配料为蛋清、淀粉。再行将蛋清覆没，放进淀粉和烘才可，主要用作炸、滑熘、滑炒等。　　　　②蛋粉纸：以鸡蛋特淀粉做成，多用作炸、熘等菜肴。　　　　③蛋泡纸：以蛋清为主料，用力牡打伤泡沫，再行特淀粉拌和而出，多用作松炸菜肴。

　　　　2、上浆　　　　上浆的制法基本与挂糊类似于，只是用水稍多。　　　　①蒸湿粉：是为汆汤、川汤及小部分肉类拉油所用。　　　　②配湿粉：以一斤淀粉、半斤水调好，再行用清水浸过面才可用于。

　　　　③上粉：是在原料外层拍电影上腊淀粉或面包渣儿。

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